Використання замінників цукру у технології хлібобулочних виробів функціонального спрямування
Loading...
Date
2023-12
Authors
Заколодяжний О.С.,
Юхно В.М. (керівник)
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
Метою кваліфікаційної роботи було вивчити інноваційні технології виробництва хлібобулочних виробів з використанням замінників цукру та розробити рецептуру й технологію здобних булочок із заміною цукру білого на фруктозу. Об’єкт дослідження – технологія здобних хлібобулочних виробів функціонального призначення. Предмет дослідження: тісто дослідних зразків булочних виробів та готові вироби із фруктозою. Методи дослідження – спостереження, аналітичний, органолептичний, технохімічний, мікробіологічний, математичний та економічний.
Кваліфікаційна робота містить аналітичний огляд літератури, опис методик та експериментальну частина, яка складається з результатів власних досліджень та їх обговорення. За результатами власних досліджень обґрунтовано використання замінника цукру білого фруктозою та іншими вуглеводами у технології здобних виробів функціонального призначення, розроблена рецептура та виготовлено здобні булки із заміною цукру білого на фруктозу харчову у кількості 10 та 15 % до маси борошна. Досліджено органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні та деякі функціонально-технологічні показники дослідних зразків тіста та готових виробів з фруктозою. Виявлено, що за даними характеристиками більш відповідним до вимог ТУУ 15.8-05415042-002:2011 є зразок з концентрацією фруктози 10 % до маси борошна. Рентабельність виробництва удосконаленого продукту на 17,6 % та 22,6 % була вища ніж в контролі і становила 115 % та 120 % відповідно.