ПОРІВНЯЛЬНІ ДОСЛІДЖЕННЯ ВИКОРИСТАННЯ ЕКСТРАКТІВ ЧАЮ ТА КРОПИВИ В ТЕХНОЛОГІЯХ ФРАНКФУРТСЬКИХ КОВБАС
Loading...
Date
2025-12
Authors
Красько Дмитро Костянтинович
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
Красько Д.К. Порівняльні дослідження використання екстрактів чаю та кропиви в технологіях франкфуртських ковбас. Кваліфікаційна робота: 78 с., 19 рис., 10 табл., 171 джерело.
Мета роботи – вдосконалення технологій ковбас франкфуртського типу з використанням екстрактів зеленого чаю та кропиви дводомної. Об’єкт досліджень – технологія ковбас франкфуртського типу з використанням екстрактів зеленого чаю та кропиви дводомної. Предмет досліджень – хімічний склад, вміст вологи, активність води, вміст поліфенолів, рН, показники кольору; твердість, вміст поліфенолів, мікробіологічні та органолептичні властивості. Методи дослідження – синтез та аналіз; стандартні та вдосконалені методики.
Пояснювальна записка містить огляд літератури, опис обраних методик. Доведено, що що раціональними параметрами екстрагування цільової речовини субкритичною водою є: температура – 190 0С, тиск – 15 МПа, тривалість процесу – 12 – 15 хвилин; гідромодуль – 1:15 та розмір фракції – 1,00 ±0,5 мм. За результатами експериментальних досліджень доведено, що додавання отриманих екстрактів не змінило хімічного складу зразків, але позитивно вплинуло на вміст вологи, активність води та рН; екстракти знизили темпи окислення ліпідів у порівнянні з контролем в середньому на 40 та 20% відповідно. Використані екстракти багаті фенольними сполуками, які зберігаються у розроблених продуктах при тривалому зберіганні, та їх вміст добре корелює з антимікробною активністю фенольних сполук у зразках ковбаси.
Використання екстрактів покращило органолептичні властивості ковбаси, твердість, показники мікробіології, та дані функціональні інгредієнти сприяють позитивному впливу споживання даної м’ясної продукції на здоров’я людини. Результати досліджень можуть бути рекомендовані для впровадження на м’ясопереробних підприємствах.