Вплив вологовмісту м'яса на процес масопровідності під час кондуктивного жарення
Date
2023-12
Authors
Скрипник, Вячеслав Олександрович
Семенов, Анатолій Олексійович
Лелюх, Є. В.
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Полтавський державний аграрний університет
Abstract
Кондуктивне жарення виробів із натурального м’яса є розповсюдженим процесом теплової обробки в м’ясопереробній промисловості та закладах ресторанного господарства. Сам процес характеризується значними втратами маси (до 11…35%) готового продукту і значною питомою витратою теплоти (до 1000…1300 кДж/кг). Енергоефективність цього процесу не може бути високою, оскільки він потребує використання високої температури поверхоньжарення (423…473 К), а коефіцієнт використання площі цих поверхонь складає 0,5...07 для виробів з натурального м’яса.
Description
Скрипник В. О., Семенов А. О., Лелюх Є. В. Вплив вологовмісту м'яса на процес масопровідності під час кондуктивного жарення. Інноваційні та ресурсозберігаючі технології харчових виробництв : матеріали Міжнар. наук.-практ. конф. (м. Полтава, 19 грудня 2023 року). Полтава, 2023. С. 184–187.
Keywords
М'ясо, вологовміст м'яса, масопровідність, кондуктивне жарення