Оптимізація технології ферментованих ковбас в умовах ФОП «Венгровський В.В.
Loading...
Date
2021
Authors
Северин, Сергій Русланович
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
Description
В даній кваліфікаційній роботі проведено аналітичний огляд літературних джерел щодо виробництва ферментованих ковбас, проаналізовано вплив різноманітних інгредієнтів ферментованих ковбас на здоров’я людини та якісні показники продукції, мікробіологічні аспекти виробництва ферментованих ковбас. Дослідження по зменшенню кількості кухонної солі у рецептурах проводили на основі рецептури сирокопченої ковбаси Московська. Дослідження показали, що помірне зниження хлориду натрію у виробництві ферментованих ковбас шляхом часткової заміни хлориду натрію хлоридом калію та хлоридом амонію призвели до дещо зниженої солоності. Найсолонішою була ковбаса контрольної групи, тоді як ковбаси інших груп, хоча й були помірної солоності, були значно менш солоними, ніж контрольні.
Найкращу сенсорну оцінку за загальну прийнятність отримали ковбаси контрольної групи. Використання різних замінників солі вплинуло на зменшення червоного забарвлення у всіх групах ковбас порівняно з ковбасами з контрольної групи. Проведені розрахунки свідчать, що вищу рентабельність виробництва мають сирокопчені ковбаси контрольної та IV дослідної групи. – 29,49% та 29,42%, відповідно.
Keywords
м'ясо, ферментовані ковбаси, хлорид натрію, хлорид калію, хлорид амонію, технологічний цикл