Дослідження впливу різних видів ковбасних оболонок на термін зберігання варених ковбас
Loading...
Date
2023-12
Authors
Филонич О.В.
Юхно В.М. (керівник)
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
Метою кваліфікаційної роботи було проаналізувати ефективність використання штучних ковбасних оболонок в умовах ФОП «Венгровський В.В.» ТМ «Тахтаулівські ковбаси» та удосконалити технологію ковбас вареної групи подовженого терміну зберігання при їх використанні. Об’єкт дослідження – штучні оболонки для виробництва ковбас вареної групи тривалого терміну зберігання та технологія ковбас вареної групи подовженого терміну зберігання. Предмет дослідження – ковбасні оболонки, мʼясний фарш для ковбас вареної групи, готові ковбасні вироби подовженого терміну зберігання. Методи дослідження – органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні методи; методи визначення технологічної ефективності виробництва; аналітичні та статистичну обробку отриманих результатів.
Кваліфікаційна робота містить аналітичний огляд літератури, опис методик та експериментальну частина, яка складається з результатів власних досліджень та їх обговорення. За результатами власних досліджень систематизовано характеристики штучних ковбасних оболонок за їх технологічним призначенням. Досліджено вплив штучних оболонок на показники ковбасних виробів вареної групи подовженого терміну зберігання. Проведено аналіз за фізико-хімічними, функціонально-технологічними та мікробіологічними показниками готових ковбасних виробів, фаршу та оболонок і визначено перевагу термозсідальної ковбасної оболонки ТМ Пентафлекс Універсал у технології ковбас вареної групи подовженого терміну зберігання.