Дослідження впливу екстрактів, отриманих у субкритичному середовищі, на характеристики якості та термін зберігання хліба
Loading...
Date
2023-12
Authors
Марченко Сергій Олександрович
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
Марченко С. О. Дослідження впливу екстрактів, отриманих у субкритичному середовищі, на характеристики якості та термін зберігання хліба. Кваліфікаційна : 48 с., 11 рис., 8 табл., 47 джерел.
Мета роботи – дослідити вплив екстрактів прянощів, отриманих у субкритичному середовищі, на характеристики якості та термін зберігання хліба. Об’єкт дослідження – технологія хліба з використанням водних екстрактів прянощів, отриманих у субкритичному середовищі. Предмет дослідження – біологічно активні речовини, отримані у субкритичному середовищі; технологічні параметри екстрагування: температура та тривалість екстрагування, гідромодуль та розмір фракції сировини; показники якості хліба; показники мікробіології хліба; термін зберігання хліба.
Методи дослідження – теоретичні: аналіз, синтез, порівняння, узагальнення; експериментальні: екстрагування біологічно активних речовин гарячою та субкритичною водою.
Пояснювальна записка містить огляд літератури з проблеми дослідження; опис експериментального обладнання та методик проведення досліджень. Опис результатів власних експериментальних досліджень містить дослідження процесу вилучення біологічно активних речовин з обраної сировини та визначення раціональних параметрів процесу субкритичної екстракції цільових речовин з імбиру та кориці; аналіз складу борошна, використаного при приготуванні хліба; дослідження властивостей текстури хліба, його фізичних та сенсорних характеристик; мікробіологічний аналіз зразків хліба.