Please use this identifier to cite or link to this item: http://dspace.pdaa.edu.ua:8080/handle/123456789/3800
Title: Вплив біотехнологічних процесів на якість плавлених сирів
Other Titles: Влияние биотехнологических процессов на качество плавленых сыров Influence of biotechnological processes on the quality of processed cheese
Authors: Кайнаш, Алла Петрівна
Keywords: біотехнологічні процеси, органолептичні показники якості, поживне середовище, дозрівання, ферментні препарати, епідеміологічна безпечність, мікрофлора продукту
Issue Date: 2017
Publisher: Збірник «Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі.»
Series/Report no.: Серія «Технічні науки»;№1 (83)
Abstract: Метою статті є: вивчення впливу біотехнологічних процесів на якість плавлених сирів «Дружба» вітчизняного виробництва; оцінка якості плавлених сирів за органолептичними і фізико-хімічними показниками якості; вивчення мікробіологічних показників якості плавлених сирів під час закупки та після 15 днів зберігання. Методика дослідження. Оцінку якості органолептичних і дегустаційних показників проводили шляхом візуального огляду і куштування продукту; вміст вологи визначали шляхом висушування в приладі Чижової, вміст солі шляхом титрування виділеного фільтрату; мікробіологічні показники якості за показниками БГКП, МАФАМ шляхом висіву на поживне середовище МПА (м'ясо-пептонний агар) та за наявністю дріжджів та грибків на поживне середовище СА (сусло агар). Результати. Органолептична і дегустаційна оцінка якості показала, що всі плавлені сири відповідають вимогам нормативної документації. Вміст вологи в сирах знаходився в межах норми, а вміст солі в усіх зразках дещо перевищував показники якості. Мікробіологічні показники якості відповідали нормам за кількістю МАФАМ та збудників псування. Після двотижневого зберігання загальна кількість бактерій МАФАнМ, КУО в 1 г плавлених сирів різних виробників мала тенденцію до зниження загальної кількості мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів. Дріжджі та грибки не були виявлені взагалі. Висновки. В результаті дослідження якості плавлених сирів можна зробити висновок, що всі зразки за органолептичними і мікробіологічними показниками відповідали вимогам нормативної документації, окрім вмісту солі, що був завищений в усіх зразках плавлених сирів.
Description: Офіленко Н. О. Вплив біотехнологічних процесів на якість плавлених сирів / Н.О. Офіленко, А.П. Кайнаш. – // Збірник «Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі.» Серія «Технічні науки» – Полтава : ВНЗ Укоопспілки Полтавський університет економіки і торгівлі (ПУЕТ), № 1 (83) –2017. – С. 68 - 74
URI: http://dspace.pdaa.edu.ua:8080/handle/123456789/3800
ISSN: 2518-7171
Appears in Collections:Фахові видання

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Науковий вісник ПУЕТ 2017.pdf3.51 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.