РОЗРОБЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ВАРЕНИХ КОВБАС ТРИВАЛОГО ТЕРМІНУ ЗБЕРІГАННЯ, ВИРОБЛЕНИХ З ВИКОРИСТАННЯМ ВИСОКОГО ТИСКУ
No Thumbnail Available
Date
2018
Authors
Братков, Євген Олександрович
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Полтавська державна аграрна академія
Abstract
Розроблено технологію варених ковбас тривалого терміну зберігання, вироблених з використанням високого тиску. Доведено, що обробка готової вареної ковбаси високим тиском з параметрами процесу: тиск 700 МПа, тривалість обробки - 10 хв і температура процесу - 40С дозволяє збільшити термін її зберігання з 2 до 10 діб. Розроблено технологію варених ковбас, при якому етап варіння ковбаси замінений обробкою високим тиском з параметрами процесу: тиск - 850 МПа, температура - 200С, тривалість обробки - 55 хвилин. Встановлено, що обробка вареної ковбаси в процесі її виробництва ВТ дозволяє усунути такий дефект як бульйонно-жировий набряк.
Description
Братков Є.О. Розроблення технології варених ковбас тривалого терміну зберігання, вироблених з використанням високого тиску:магістерська дипломна робота за освітньо-кваліфікаційним рівнем «магістр»: спец. 204 Технологія виробництва і переробки продукції тваринництва / Братков Євген Олександрович; наук. керівник професор, д-р техніч. наук В.О. Сукманов. – Полтава, 2018. – 89с.
Keywords
технологія, варені ковбаси, високий тиск, термін зберігання, мікробіологічна безпека