181 «Харчові технології» - Магістри 2023-2024

Permanent URI for this collection

https://dspace.pdau.edu.ua/handle/123456789/15478

Browse

Now showing 1 - 20 of 23

ВДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ЙОГУРТУ, ШЛЯХОМ ЙОГО ЗБАГАЧЕННЯ СУБКРИТИЧНИМ ЕКСТРАКТОМ РОЗТОРОПШІ ПЛЯМИСТОЇ»
(2023-12) Маметова Яна Анатоліївна
Маметова Я.А. Вдосконалення технології йогурту, шляхом його збагачення субкритичним екстрактом розторопші плямистої. Пояснювальна записка до кваліфікаційної роботи: 70 с., 14 рис., 8 табл., 96 джерел. Мета роботи – вдосконалення технології йогурту, шляхом його збагачених екстрактом розторопші плямистої. Об’єкт досліджень – технологія йогурту, збагаченого екстрактом розторопші плямистої. Предмет досліджень – властивості йогурту з різним вмістом екстракту розторопші та з різними термінами зберігання: водоутримуюча здатність, синерезис, титрована кислотність, рН, показники кольору; структурно-механічні (ефективна в’язкість, модуль прежності та модуль втрат), вміст поліфенолів, антиоксидантні та органолептичні властивості. Методи дослідження – синтез та аналіз; стандартні та вдосконалені методики. Пояснювальна записка містить огляд літератури, опис обраних методик. Доведено, що що раціональними параметрами екстрагування розторопші субкритичною водою у статичному режимі екстрагування є: температура – 200 0С, тиск – 15 МПа, тривалість процесу – 12 – 15 хвилин в залежності від інших умов екстрагування; гідромодуль – 1:15 та розмір фракції – 0,25 ±0,5 мм. Додавання екстракту розторопші призводить до зниження значення pH і підвищення кислотності, у порівнянні з контрольний зразок, зменшує синерезис, суттєво пдвищує вміст поліфенолів та посилює антиоксидантні властивості йогурту, покращує реологічні властивості йогурту: ефективну в’язкість та модулі пружності та втрат, які описують тенденція щодо в'язкопружних властивостей йогурту. Органолептичне оцінювання розроблених йогуртів продемонструвало їх високі споживчі властивості, що є запорукою високого попиту надану продукцію. Результати досліджень можуть бути рекомендовані для впровадження на молокопереробних підприємствах.
Використання замінників цукру у технології хлібобулочних виробів функціонального спрямування
(2023-12) Заколодяжний О.С.,; Юхно В.М. (керівник)
Метою кваліфікаційної роботи було вивчити інноваційні технології виробництва хлібобулочних виробів з використанням замінників цукру та розробити рецептуру й технологію здобних булочок із заміною цукру білого на фруктозу. Об’єкт дослідження – технологія здобних хлібобулочних виробів функціонального призначення. Предмет дослідження: тісто дослідних зразків булочних виробів та готові вироби із фруктозою. Методи дослідження – спостереження, аналітичний, органолептичний, технохімічний, мікробіологічний, математичний та економічний. Кваліфікаційна робота містить аналітичний огляд літератури, опис методик та експериментальну частина, яка складається з результатів власних досліджень та їх обговорення. За результатами власних досліджень обґрунтовано використання замінника цукру білого фруктозою та іншими вуглеводами у технології здобних виробів функціонального призначення, розроблена рецептура та виготовлено здобні булки із заміною цукру білого на фруктозу харчову у кількості 10 та 15 % до маси борошна. Досліджено органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні та деякі функціонально-технологічні показники дослідних зразків тіста та готових виробів з фруктозою. Виявлено, що за даними характеристиками більш відповідним до вимог ТУУ 15.8-05415042-002:2011 є зразок з концентрацією фруктози 10 % до маси борошна. Рентабельність виробництва удосконаленого продукту на 17,6 % та 22,6 % була вища ніж в контролі і становила 115 % та 120 % відповідно.
Дослідження впливу додавання борошна макухи та насіння фенхеля (Foeniculum vulgare L) на якість пшеничного хліба
(2023-12) Николаєнко Діана Анатоліївна
Николаєнко Д.А. Дослідження якості пшеничного хліба, виготовленого з додаванням борошна макухи та насіння фенхеля (Foeniculum vulgare L). Пояснювальна записка до кваліфікаційної роботи: 56 с., 12 рис., 9 табл., 81 джерело. Мета роботи - дослідження та визначення якості пшеничного хліба, виготовленого з додаванням борошна макухи та насіння фенхеля (Foeniculum vulgare L). Об’єкт дослідження – якість пшеничного хліба, збагаченого борошном з насіння та макухи фенхеля. Предмет дослідження – показники якості зразків хліба: вміст вологи, твердість, колір, загальний вміст фенолів, активність поглинання радикалів, харчова цінність. Методи дослідження – аналіз, синтез, порівняння, узагальнення, визначення фізико-хімічних показників дослідних зразків хліба. Пояснювальна записка містить огляд літератури, опис методик проведення досліджень. Доведено, що додавання борошна з макухи та насіння фенхеля до рецептурного складу пшеничного хліба значне покращує його якісні показники: вологісті та твердість; сприяє створенню приємного характерного кольору. Додавання обраних збагачувачив підвищує вміст поліфенолів, які є гарним джерелом антиоксидантів, корисних для здоров'я людини, тому його можна рекомендувати як функціональне харчування. Теоретичні розрахунки харчової цінності досліджуваних зразків хліба підтвердили, що додавання борошна з макухи та насіння фенхеля сприяє підвищенню якості хліба. Результати роботи мають практичне значення у масштабах галузі та рекомендуються для впровадження. Робота виконувалася в рамках бюджетної теми кафедри харчових технологій ДР №0115U006745 «Інноваційні та ресурсозберігаючі технології харчових виробництв».
Дослідження впливу екстрактів, отриманих у субкритичному середовищі, на характеристики якості та термін зберігання хліба
(2023-12) Марченко Сергій Олександрович
Марченко С. О. Дослідження впливу екстрактів, отриманих у субкритичному середовищі, на характеристики якості та термін зберігання хліба. Кваліфікаційна : 48 с., 11 рис., 8 табл., 47 джерел. Мета роботи – дослідити вплив екстрактів прянощів, отриманих у субкритичному середовищі, на характеристики якості та термін зберігання хліба. Об’єкт дослідження – технологія хліба з використанням водних екстрактів прянощів, отриманих у субкритичному середовищі. Предмет дослідження – біологічно активні речовини, отримані у субкритичному середовищі; технологічні параметри екстрагування: температура та тривалість екстрагування, гідромодуль та розмір фракції сировини; показники якості хліба; показники мікробіології хліба; термін зберігання хліба. Методи дослідження – теоретичні: аналіз, синтез, порівняння, узагальнення; експериментальні: екстрагування біологічно активних речовин гарячою та субкритичною водою. Пояснювальна записка містить огляд літератури з проблеми дослідження; опис експериментального обладнання та методик проведення досліджень. Опис результатів власних експериментальних досліджень містить дослідження процесу вилучення біологічно активних речовин з обраної сировини та визначення раціональних параметрів процесу субкритичної екстракції цільових речовин з імбиру та кориці; аналіз складу борошна, використаного при приготуванні хліба; дослідження властивостей текстури хліба, його фізичних та сенсорних характеристик; мікробіологічний аналіз зразків хліба.
Дослідження впливу різних видів ковбасних оболонок на термін зберігання варених ковбас
(2023-12) Филонич О.В.; Юхно В.М. (керівник)
Метою кваліфікаційної роботи було проаналізувати ефективність використання штучних ковбасних оболонок в умовах ФОП «Венгровський В.В.» ТМ «Тахтаулівські ковбаси» та удосконалити технологію ковбас вареної групи подовженого терміну зберігання при їх використанні. Об’єкт дослідження – штучні оболонки для виробництва ковбас вареної групи тривалого терміну зберігання та технологія ковбас вареної групи подовженого терміну зберігання. Предмет дослідження – ковбасні оболонки, мʼясний фарш для ковбас вареної групи, готові ковбасні вироби подовженого терміну зберігання. Методи дослідження – органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні методи; методи визначення технологічної ефективності виробництва; аналітичні та статистичну обробку отриманих результатів. Кваліфікаційна робота містить аналітичний огляд літератури, опис методик та експериментальну частина, яка складається з результатів власних досліджень та їх обговорення. За результатами власних досліджень систематизовано характеристики штучних ковбасних оболонок за їх технологічним призначенням. Досліджено вплив штучних оболонок на показники ковбасних виробів вареної групи подовженого терміну зберігання. Проведено аналіз за фізико-хімічними, функціонально-технологічними та мікробіологічними показниками готових ковбасних виробів, фаршу та оболонок і визначено перевагу термозсідальної ковбасної оболонки ТМ Пентафлекс Універсал у технології ковбас вареної групи подовженого терміну зберігання.
ДОСЛІДЖЕННЯ ЕФЕКТИВНОСТІ ВИКОРИСТАННЯ ЕКСТРАКТІВ ПЛОДІВ ГЛОДУ (CRATAEGUS MONOGYNA) В ТЕХНОЛОГІЯХ ЙОГУРТІВ
(2023-12) Орел Іван Михайлович
Орел І.М. Дослідження ефективності використання екстрактів плодів глоду (Crataegus monogyna) в технологіях йогуртів. Пояснювальна записка до кваліфікаційної роботи: 58 с., 15 рис., 5 табл., 75 джерел. Метою роботи є дослідження ефективності використання екстрактів плодів глоду (Crataegus monogyna) в технологіях йогуртів. Об’єкт досліджень – йогурти, збагачені екстрактом плодів глоду (Crataegus monogyna). Предмет дослідження: вихід сухих речовин при субкритичному екстрагуванні; фізико-хімічні властивості (рН; кислотність, 0Т; синерезис, водоутримуюча здатність, загальний вміст поліфенолів) йогуртів; антиоксидантна активність зразків йогуртів (активність поглинання радикалів); колір; реологічних показників йогуртів. Методи дослідження – аналіз, синтез, порівняння, узагальнення, дослідження реологічних властивостей, визначення кольору та фізико-хімічних показників дослідних зразків йогуртів. Пояснювальна записка містить огляд літератури, опис методик проведення досліджень. У роботі досліджено вихід сихих речовин при субкритичному екстрагуванні з плодів глоду та обгрунтовано раціональні параметри процесу екстракції; досліджено фізико-хімічні властивості (рН; кислотність, 0Т; синьорезис, водоутримуюча здатність, загальний вміст поліфенолів) та антиоксидантна активність дослідних зразків йогуртів (активність поглинання радикалів); визначено колір дослідних зразків йогурту та реологічних властивості йогуртів. Результати кваліфікаційної роботи мають практичне значення та рекомендуються для впровадження на підприємствах молокопереробної промисловості. Дана робота виконується в рамках бюджетної теми кафедри харчових технологій ДР №0115U006745 «Інноваційні та ресурсозберігаючі технології харчових виробництв».
ДОСЛІДЖЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ БАНАНОВИХ ЦУКЕРОК, ЗБАГАЧЕНИХ ПЮРЕ ІМБИРУ
(2023-12) Гельдиєва Тетяна Сергіївна
Гельдиєва Т.С. Дослідження технології бананових цукерок, збагачених пюре імбиру. Пояснювальна записка до кваліфікаційної роботи: 63 с., 14 рис., 8 табл., 96 джерел. Мета роботи – дослідження технології бананових цукерок, збагачених пюре імбиру. Об’єкт досліджень – технологія бананових цукерок, збагачених пюре імбиру. Предмет досліджень – властивості бананових цукерок з різним вмістом пюре імбиру: харчова та енергетична цінність, вологість, активність води, показники кольору; структурно-механічні: твердість, жування; кислотність, антиоксидантні властивості; органолептичні: аромат, смак, колір і зовнішній вигляд, текстура та загальне прийняття; динаміка органолептичних та мікробіологічних показників цукерок при тривалому зберіганні. Методи дослідження – синтез та аналіз; стандартні у вдосконалені методики. Пояснювальна записка містить огляд літератури, опис обраних методик. Доведено, що цукерки, приготовані з масовим співвідношенням пюре банану та імбиру 96:6, є кращими, ніж інші комбінації, щодо органолептичних та поживних якостей. Показано, що цукерки з кращими показниками органолептичних властивостей можна приготувати, використовуючи 94:6% пюре банана та імбиру, 150 г сухого знежиреного молока, 20 г вершкового масла, 55 мл меду, 3 г пектину і 0,5 г солі на 1 г м'якоті. Додавання імбирного пюре та сухого знежиреного молока покращило вміст мінеральних речовин, білків, харчових волокон, фенольних сполук, підвищувало вміст білка (4,54%), золи (2,82%), пофенолів (8,59 мг GAE/г сухої маси), флавоноїдів (2,43 мг Q/г сухої маси) та антиоксидантну активність розроблених цукерок, підвищило їх твердість. Присутність сухого знежиреного молока у функціональних цукерках знижувала активність води (0,54) у порівняно з контролем (0,62). Мікробіологічні дослідження функціональних цукерок показали, що вони можуть зберігатися до 60 днів без мікробного забруднення та прийнятні для споживача по комплексу органолептичних властивостей. Результати досліджень можуть бути рекомендовані для впровадження на кондитерських підприємствах.
Дослідження технології блонді за рахунок використання рослинної сировини підвищеної харчової цінності.
(2023-12) Товкун Інна; Шелудько Вікторія
Товкун Інна Сергіївна. Дослідження технології блонді за рахунок використання рослинної сировини підвищеної харчової цінності. Кваліфікаційна робота за освітньо-професійною програмою Харчові технології спеціальності 181 Харчові технології. Мета кваліфікаційної роботи полягає в удосконаленні технології блонді з використанням безглютенових видів борошна. Об’єкт дослідження - технологія блонді підвищеної харчової цінності. За результатами досліджень удосконалено технологію блонді з безглютеновим борошном, розроблено рецептури виробів, досліджено показники якості виробів.
Дослідження технології брауні за рахунок використання рослинної сировини підвищеної харчової цінності.
(2023-12) Яременко Максим; Шелудько Вікторія
Яременко Максим Миколайович. Дослідження технології брауні за рахунок використання рослинної сировини підвищеної харчової цінності. Кваліфікаційна робота за освітньо-професійною програмою Харчові технології спеціальності 181 Харчові технології. Мета кваліфікаційної роботи полягає в удосконаленні технології брауні з використанням рослинної сировини підвищеної харчової цінності. Об’єкт дослідження - технологія брауні підвищеної харчової цінності. За результатами досліджень удосконалено технологію брауні з вівсяними пластівцями і коренем цикорію, розроблено рецептури виробів, досліджено показники якості виробів.
Дослідження технології вилучення харчового барвника з буряка
(2023-12) Барчук Володимир Олексійович
Метою роботи є дослідження технології вилучення харчового барвника з буряка. Об’єкт досліджень – технології вилучення харчового барвника з буряка. Предмет дослідження: параметри екстрагування, вміст беталаїну та вульгаксантину у продукті на окремих етапах технології переробки бурякового соку; органолептичні властивості желейних цукерок, виготовлених із використанням розробленого барвника. Методи дослідження – синтез та аналіз, фізико-хімічні, органолептичні, статистичний аналіз. Пояснювальна записка містить огляд літератури, опис методик, результати проведених досліджень. Доведено, що етанол є кращим розчинником при вилученні беталаїну та вульгаксантину. Використання етанолу в якості розчинника забезпечило отримання екстракту з вмістом беталаїну 1,985 ± 0,005 мг/г, в той же час використання води та метанолу забезпечило лише 1,005 ± 0,0229 мг/г та 0,935 ± 0,0132 мг/г відповідно. Максимальний вихід беталаїну (2,26 ± 0,0626 мг/г) забезпечує екстрагент з концентрацією розчинника на рівні 20%. Досліджено вплив співвідношення матеріал/розчинник (г/мл) на екстракцію беталаїну: оптимальне співвідношення сировини до розчинника є 1/25. Оптимальною тривалістю екстрагування є 180 хв, що забезпечує вихід беталаїну на рівні 2,955 мг/г. Результати органолептичного оцінювання зразків желейних цукерок, виготовлених з використанням отриманого барвника підтвердили високу ефективність використання отриманого барвника в кондитерській промисловості.
Дослідження технології печива «Мадлен» за рахунок використання рослинної сировини підвищеної харчової цінності.
(2023-12) Невкритий Михайло; Шелудько Вікторія
Невкритий Михайло Михайлович. Дослідження технології печива «Мадлен» за рахунок використання рослинної сировини підвищеної харчової цінності. Кваліфікаційна робота за освітньо-професійною програмою Харчові технології спеціальності 181 Харчові технології. Полтавський державний аграрний університет, м. Полтава, 2023 рік. Мета кваліфікаційної роботи полягає в удосконаленні технології бісквітного печива «Мадлен» з використанням рослинної сировини підвищеної харчової цінності. Об’єкт дослідження - технологія бісквітного печива «Мадлен» підвищеної харчової цінності. Методи дослідження – фізико-хімічні, структурно-механічні, мікробіологічні, органолептичні, статистичний аналіз.
Дослідження технології печива з використанням рослинної сировини підвищеної харчової цінності
(2023-12-13) Моргун Луїза; Шелудько Вікторія
Моргун Л.В. Дослідження технології печива за рахунок використання рослинної сировини підвищеної харчової цінності. Мета кваліфікаційної роботи полягає в удосконаленні технології здобного пісочно-відсадного печива з використанням рослинної сировини підвищеної харчової цінності. Об’єкт дослідження - технологія здобного пісочно-відсадного печива підвищеної харчової цінності. За результатами досліджень удосконалено технологію здобного пісочно-відсадного печива підвищеної харчової цінності, розроблено рецептури виробів, досліджено показники якості виробів.
Мулько Інна Сергіївна
(2023-12) Мулько Інна Сергіївна
Мулько І.С. Вдосконалення технології нагетсів додаванням м’якоті яблука. Пояснювальна записка до кваліфікаційної роботи: 66 с., 10 рис., 8 табл., 94 джерела. Метою роботи є вдосконалення технології низькосолених, нагетсів функціонального призначення шляхом заміни частки натрію хлориду та додаванням м’якоті яблука; вивчення фізико-хімічних, реологічних та сенсорних властивості продукту. Об’єкт досліджень – технологія низькосолених нагетсів із заміною частки натрію хлориду та додаванням м’якоті яблука. Предмет дослідження: рецептурний склад у технології курячих нагетсів, їх хімічний склад (актівність води, вміст вологи, білку, клітковини, жиру, золи, вуглеводів), технологічні показники, колір, реологічні показники (твердість, липкість, адгезію та ін.). Методи дослідження – визначення рН, стійкості емульсії та виходу продукту, фізико-хімічних властивостей зразків, приборнє визначення коліру зразків, аналіз реологічних властивостей, проведення сенсорного оцінювання, визначення мікробіологічних показників, статистичний аналіз. Пояснювальна записка містить огляд літератури, опис методик проведення досліджень. Доведено, що досліджувані зразки за такими показниками, як РН емульсії, РН продукту, стабільність емульсії, не гірші, ніж контрольний зразок. Збільшилася водоутримуюча здатність, незначно підвищився вихід при варінні та зменшився вміст білку. Суттево підвищився вміст харчових волокон. Аналіз текстурних властивостей свідчить про їх позитвін зміни у дослвдних зразків у порівнянні з контролем: покращилася стабільність форми; зменшилася твердість зразків, підвищился еластичність зразків зменшилася когезія та суттево зменшилася липкість зразків та зусилля жування. Органолептичне оцінювання показало деякі відмінності досліджуваних зразків у порівнянні з контролем. Деякі показники хоча і були наближеними до контролю, були нижчими. Заміна частки солі сумішшю її замінників практично не вплинула на оцінку експертів за показником «солоність»: зменшення даного показника склало не більше 0,4% що відповідає розміру похибки визначення органолептичних показників. Результати досліджень мають певну наукова новизна, яка полягає у тому, що вперше було науково обгрунтовано та експериментально доведено доцільність вдосконалення технології нагетсів шляхом заміни 40% хлориду натрію в їх рецептурному складі на суміш його замінників та додаванням м’якоті яблука, що дозволяє отримувати продукт з низьким вмістом солі, низьким вмістом жиру та високим вмістом клітковини. Результати кваліфікаційної роботи мають практичне значення у масштабах галузі та рекомендуються для впровадження на підприємствах м’ясопереробної промисловості. Дана робота виконується в рамках бюджетної теми кафедри харчових технологій ДР №0115U006745 «Інноваційні та ресурсозберігаючі технології харчових виробництв».
ПОРІВНЯЛЬНІ ДОСЛІДЖЕННЯ ВИКОРИСТАННЯ ЕКСТРАКТІВ ЧАЮ ТА КРОПИВИ В ТЕХНОЛОГІЯХ ФРАНКФУРТСЬКИХ КОВБАС
(2025-12) Красько Дмитро Костянтинович
Красько Д.К. Порівняльні дослідження використання екстрактів чаю та кропиви в технологіях франкфуртських ковбас. Кваліфікаційна робота: 78 с., 19 рис., 10 табл., 171 джерело. Мета роботи – вдосконалення технологій ковбас франкфуртського типу з використанням екстрактів зеленого чаю та кропиви дводомної. Об’єкт досліджень – технологія ковбас франкфуртського типу з використанням екстрактів зеленого чаю та кропиви дводомної. Предмет досліджень – хімічний склад, вміст вологи, активність води, вміст поліфенолів, рН, показники кольору; твердість, вміст поліфенолів, мікробіологічні та органолептичні властивості. Методи дослідження – синтез та аналіз; стандартні та вдосконалені методики. Пояснювальна записка містить огляд літератури, опис обраних методик. Доведено, що що раціональними параметрами екстрагування цільової речовини субкритичною водою є: температура – 190 0С, тиск – 15 МПа, тривалість процесу – 12 – 15 хвилин; гідромодуль – 1:15 та розмір фракції – 1,00 ±0,5 мм. За результатами експериментальних досліджень доведено, що додавання отриманих екстрактів не змінило хімічного складу зразків, але позитивно вплинуло на вміст вологи, активність води та рН; екстракти знизили темпи окислення ліпідів у порівнянні з контролем в середньому на 40 та 20% відповідно. Використані екстракти багаті фенольними сполуками, які зберігаються у розроблених продуктах при тривалому зберіганні, та їх вміст добре корелює з антимікробною активністю фенольних сполук у зразках ковбаси. Використання екстрактів покращило органолептичні властивості ковбаси, твердість, показники мікробіології, та дані функціональні інгредієнти сприяють позитивному впливу споживання даної м’ясної продукції на здоров’я людини. Результати досліджень можуть бути рекомендовані для впровадження на м’ясопереробних підприємствах.
Розроблення технології безалкогольного збродженого напою на основі картопляного соку
(2023-12) Гулій Інна
Метою кваліфікаційної роботи є удосконалення технології картопляного соку з використанням лактоферментації, моркви та яблук для покращення споживчих показників соку. Об’єктом дослідження є ефективні параметри впливу на ферментативні процеси компонентів картопляного соку, застосування експрес-аналізу для визначення карбонільних сполук та удосконалення технології напоїв з картоплі. На основі виконаних досліджень удосконалено технологію зброджування картопляного соку, розроблено рецептури напоїв, встановлені закономірності ферментативних процесів.
Удосконалення технології виробництва вершкового масла
(2023-12) Галкін, О. В.; Тендітник, Володимир Сергійович
Мета роботи: розробити, удосконалити технологію вершкового масла. Об’єкт вивчення: технологічний процес виробництва масла. Предмет вивчення: технологія масла, склад і властивості готового продукту. Методи дослідження: синтез та аналіз, органолептичні, фізико-хімічні, статистичний аналіз. Пояснювальна записка містить огляд літератури, опис матеріалів і методик, результати проведених досліджень. Доведено обґрунтування висновків і на їх підставі рекомендацій щодо удосконалення технології вершкового масла і покращення його якості. Даною роботою встановлено: дію різних факторів на якість вершкового масла, оптимальні пори року для виробництва вершкового масла, технологічну схему його виробництва, видані рекомендації щодо впровадження рекомендацій у виробництво на відповідних підприємствах.
Удосконалення технології галетного печива за рахунок використання гречаного борошна
(2023-12-26) Луцан Іван; Хмельницька Євгенія
Удосконалення технології галетного печива за рахунок використання гречаного борошна. Кваліфікаційна робота за освітньо-професійною програмою Харчові технології спеціальності 181 Харчові технології. Полтавський державний аграрний університет, м. Полтава, 2023 рік. Мета кваліфікаційної роботи полягає в удосконаленні технології галетного печива з використанням рослинної сировини підвищеної харчової цінності. Об’єкт дослідження - технологія галетного печива підвищеної харчової цінності. Методи дослідження – фізико-хімічні, структурно-механічні, мікробіологічні, органолептичні, статистичний аналіз. Пояснювальна записка містить огляд літературних джерел, опис методик, результати проведених досліджень. Визначено показники якості вхідної сировини, встановлено, що якість вхідної сировини відповідає вимогам стандартів. Досліджено показники якості тіста і готових виробів використанням борошна гречаного, олії насіння льону, куркуми. Визначено показники якості готових виробів протягом зберігання. Встановлено, що зразки із добавками зберегли гарні показники якості, значення яких залишилось в межах діючих стандартів. За результатами досліджень удосконалено технологію галетного печива підвищеної харчової цінності за рахунок використання добавок підвищеної харчової цінності, розроблено рецептури виробів з оптимальною кількістю добавок, досліджено показники якості виробів.
Удосконалення технології десерту сиркового з ячмінно-солодовим екстрактом та фруктовим наповнювачем
(2023-12) Іваненко М.М.; Юхно В.М. (керівник)
Метою кваліфікаційної роботи було розробити рецептуру десерту сиркового функціонального спрямування замінивши білий цукор на ячмінно-солодовий екстракт з використанням фруктового наповнювача для покращення органолептичних, технохімічних та мікробіологічних. Об’єкт дослідження – технологія переробки молочної сировини – кисломолочний сир, йогурт, десерт сирковий. Предмет дослідження: молочна сировина, ячмінно-солодовий екстракт, фруктовий наповнювач, десерт сирковий функціонального спрямування. Методи дослідження – спостереження, аналітичний, органолептичний, технохімічний, мікробіологічний, математичний та економічний. Кваліфікаційна робота містить аналітичний огляд літератури, опис методик та експериментальну частина, яка складається з результатів власних досліджень та їх обговорення. За результатами власних досліджень здійснений аналіз інноваційних технологій у виробництві молочних продуктів функціонального призначення. Розроблена рецептура та виготовлено десерти сиркові з використанням ЯСЕ та фруктового наповнювача пастеризованого «Абрикос-персик». Виявлено, що використання в рецептурі десертів ЯСЕ та фруктового наповнювача збагачує продукт органолептичними властивостями, покращуються технохімічні показники та дещо збільшується кількість молочнокислих бактерій заквасочних культур мікроорганізмів як після виготовлення продукту так і в процесі його зберігання.
Удосконалення технології здобного печива за рахунок використання рослинної сировини
(2023-12) Качур Владислав Сергійович
Експериментальним шляхом обґрунтована доцільність використання борошна пророщеної пшениці в технології печива здобного з додаванням його на стадії замішування тіста в кількості 50% від маси борошна. Доцільність використання борошна пророщеної пшениці підтверджено визначенням якості зразків печива здобного за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Використання борошна пророщеної пшениці розширить асортимент печива здобного покращеного нутрієнтного складу. Визначені критичні контрольні точки та критичні межі при аналізі небезпечних чинників під час технологічного процесу виготовлення печива здобного.
Удосконалення технології крекерів за рахунок використання рослинної сировини
(2023-12) Корнійчук Артур Сергійович
Експериментальним шляхом обґрунтована доцільність використання шроту кунжуту в технології крекерів з додаванням його на стадії замішування тіста. Встановлено оптимальний вміст шроту – 20 % від маси борошна. Доцільність використання шроту кунжуту підтверджено визначенням якості зразків крекерів із шротом кунжуту за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Додавання шроту кунжуту в кількості 20% схвалено дегустаторами, такий вміст шроту покращує смак та аромат крекеру. Використання шроту кунжуту в технології крекеру розширить асортимент борошняних кондитерських виробів покращеного нутрієнтного складу. Проведено аналіз небезпечних чинників, при виробництві крекерів та визначені шляхи їх уникнення